Pendant le week-end de la Pentecôte, le veau demeure une coutume gastronomique, d’autant plus que la qualité de la viande est exceptionnelle en cette saison.
En France, la tradition veut que l’on serve du veau lors des célébrations de la Pentecôte. Cependant, contrairement à la dinde de Noël ou à l’agneau de Pâques, la Pentecôte n’a aucun lien avec la religion. La raison pour laquelle le veau est consommé à cette période est que les veaux naissent généralement en hiver, ce qui rend leur viande abondante et parfois moins chère au début du printemps.
Auparavant, un dicton populaire parmi les éleveurs et les bouchers était : « À la Pentecôte, le veau perd une côte », ce qui illustre cette période de promotion du veau juste avant l’été. Depuis lors, le veau de la Pentecôte est devenu populaire.
Selon le chef Thierry Marx, le veau a toujours gardé une part de symbolisme : « Cette viande doit être goûteuse, savoureuse, blanche et pure. Elle était autrefois considérée comme un plat de luxe. Moi, je me souviens avec émotion des veaux élevés sous leur mère en Corrèze, nourris au biberon. Étant élevé sous la mère et devant la reconnaître, le veau développe une couche de graisse très blanche. Il est délicieux. »
Opter pour une viande labellisée
Lorsqu’on parle du veau, certaines personnes se souviennent encore des années 1980 et des veaux dopés aux hormones, une pratique qui a laissé de mauvais souvenirs. Nourrir un animal au lait et à l’herbe avec n’importe quoi pour qu’il grandisse plus vite a été une aberration. C’était déjà la théorie du low-cost : produire rapidement et à moindre coût. « Et on a rendu les gens malades ! » s’indigne le chef étoilé.
« Heureusement, tout cela est bien derrière nous », rassure Thierry Marx. « Les hormones sont désormais totalement interdites, et toute cette chaîne alimentaire est étroitement surveillée par l’État. Mais peut-on réellement fermer les frontières de manière étanche ? Je n’en suis pas convaincu, et il est malheureusement fort possible que des produits indésirables soient encore présents dans certains élevages. »
D’où l’importance de bien choisir la provenance de la viande que l’on achète. Il est préférable d’opter pour des veaux portant le label Rouge ou le label Bleu-Blanc-Cœur.
