Chaque samedi, la rubrique « Les petits plats dans l’écran » du journal de 13 Heures met en avant un aliment de saison. La vedette du samedi 10 juin était la cerise, avec sa pulpe rouge vif.
Avec une forme arrondie et une couleur rouge vif, la cerise est un véritable trésor fragile dans les vergers et fascine également par son croquant. Traditionnellement utilisée dans les clafoutis, elle est également audacieuse dans les plats sucrés-salés. Dans le sud de l’Ardèche, Christel Cesana et son fils Adrien sont arboriculteurs depuis quatre générations. Cette année, certaines variétés ont connu jusqu’à 70 % de pertes en raison de la grêle et des pluies abondantes au mauvais moment, au début du mois de mai, nécessitant un tri minutieux des fruits endommagés.
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Associer sucré et salé
Dans son restaurant, Ludovic Walbaum invite divers chefs, dont le Belge Emmanuel Decauwer, qui relève le défi d’associer cerise et viande. Après avoir ôté les noyaux, le chef prépare un coulis en faisant bouillir deux types de cerises pendant quelques minutes, avant de les mixer et d’ajouter un peu de vinaigre de vin. Ensuite, il saisit la viande et y ajoute des copeaux de fromage de chèvre.
Le résultat est approuvé par Christel Cesana et Ludovic Walbaum, qui ajoutera cette création à son menu. Cependant, il ne sera proposé que jusqu’à l’été, car la saison des cerises se termine à la mi-juillet.
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