Au cours de la dernière décennie, des chaînes telles que Marie Blachère, Ange et Louise ont bouleversé le secteur de la boulangerie en s’implantant entre les zones urbaines et rurales, au centre de la France des carrefours giratoires et des stationnements. Grâce à leurs tarifs séduisants, ils rivalisent avec les artisans des municipalités de taille moyenne.
Elles ont envahi les périphéries des villes. Dans les zones commerciales, les chaînes de boulangerie sont devenues inévitables. Elles offrent du pain frais toute la journée, à des prix très compétitifs. Aujourd’hui, leur chiffre d’affaires peut atteindre près d’un million d’euros par an, soit trois fois plus qu’une boulangerie traditionnelle.
À Montauban (Tarn-et-Garonne), Sébastien Morin, responsable de la boulangerie Ange, a choisi un emplacement stratégique, près d’un rond-point et face à des places de parking. « Ce qui nous permet de tenir, c’est de faire du volume (…), et donc avoir une belle visibilité. On cherche toujours des emplacements numéro un, pour justement avoir un assez bon niveau de clients », explique-t-il.
Du pain artisanal et une gamme élargie
Pour attirer un maximum de clients, la boulangerie propose du pain artisanal, pétri et cuit sur place. Environ 1 000 baguettes sont produites chaque jour. Certains produits bénéficient de réductions permanentes. Les boulangeries économisent sur le coût des locaux, moins chers en périphérie, et ont diversifié leur offre. « Ils se présentent comme un boulanger, mais font en sorte que vous voyez plein d’autres produits, et surtout une possibilité de se poser chez eux », analyse Bernard Boutboul, président de Gira Conseil. Certains artisans-boulangers, situés dans les centres-villes, critiquent cette concurrence.
